La temperatura de elaboración

Para conseguir una buena extracción cada método requiere: una dosis o ratio agua/café adecuada, una molienda ajustada y un tiempo de elaboración. Pero la temperatura del agua a veces “olvidada” es también una variable determinante para una mejor extracción.

¿Por qué la temperatura es importante?

Durante la elaboración se genera una reacción química entre el café molido y el agua, en la que se desarrollan y arrastran diferentes compuestos de sabor. Si el agua está demasiado fría, no extrae el suficiente número de compuestos, si está demasiado caliente pueden en cambio cocinarse algunos compuestos, cambiando su composición química y consiguiendo sabores desagradables.

De acuerdo con la Asociación de Cafés Especiales de América, la temperatura de preparación ideal para el café de filtro es entre 92 y 96 grados C. De hecho, con el fin de obtener la certificación de la SCAA, que muy pocas cafeteras eléctricas tienen, un sistema automático de filtrado debe llegar a 92 C rápidamente, y permanecer entre 92 y 96 durante todo el ciclo de elaboración.

La temperatura a tener en cuenta es la del agua cuando llega al café molido. Si esperamos la ebullición se puede dejar reposar entre 30 y 90 segundos en el mismo hervidor y todavía estará dentro del rango de temperatura adecuado. Si en cambio se vierte del hervidor a otra jarra se puede preparar de inmediato debido a que en ese proceso el agua se ha enfriado.

También es importante que la temperatura del agua se mantenga durante la elaboración. Una vez que se vierte agua en el cono de café, se enfriará mucho más rápidamente, eso se llama “pérdida de calor”. Una de las mejores maneras de evitar la pérdida de calor es precalentar el equipo de elaboración enjuagándolo o llenándolo con agua caliente antes de agregar el café.

Hay que entender que los compuestos de sabor extraídas a temperaturas más bajas tienden a ser sabores intrínsecos del café : las frutas, chocolate, frutos secos y especias, pero sin la temperatura suficiente puede quedar poco extraído o con notas herbáceas (aunque siempre juegan también otros factores como el tueste, frescura, etc.).

A temperaturas más altas empiezan a notarse notas mas amargas. La temperatura ideal puede variar de un café a otro. Aunque las diferencias de sabor son muy pequeñas es posible experimentar para determinar la correcta.

También según la cafetera utilizada podemos subir o bajar algunos grados la temperatura. Para la elaboración en AeroPress, o Clever, métodos que utilizan mas tiempo de infusión se recomienda utilizar agua menos caliente.

La preparación a la temperatura adecuada es una de las importantes diferencias entre un café de filtro manual y uno automático. La gran mayoría de cafeteras automáticas no permiten ningún control sobre la temperatura y no calientan el agua adecuadamente. En cambio en el caso del espresso, especialmente sensible a la temperatura de preparación, la mayoría de las máquinas de café de alta gama permiten controlar y gestionar la temperatura del agua. 

En la elaboración en frío el agua todavía puede extraer compuestos solubles de café molido, pero el tiempo de extracción será mucho más lento, horas en lugar de minutos. El café elaborado con agua fría tiende a dejar atrás los compuestos de sabor amargo y muy ácidos, por lo que la bebida resultante será mas dulce y suave.

Para asegurarte una correcta extracción y establecer como incide esta variable en tu café y método de elaboración favorito, cuenta siempre con un termómetro que te permitirán conocer y ajustar la temperatura.